Nieprzyjemne i uciążliwe zapachy w restauracji - sprawdź co możesz zrobić żeby wyeliminować ten przykry problem.

Zapachy, odory? Co to właściwie jest?

Węch to główna metoda wykrywania molekuł zapachu obecnych w powietrzu przez ludzi i inne zwierzęta. Nasze postrzeganie zapachu jest wynikiem kilku złożonych procesów. Mózg musi zinterpretować reakcję wyspecjalizowanych komórek receptorowych w nosie na cząsteczki unoszące się w powietrzu, które osadzają się na ich powierzchni. Rzadko odczuwamy zapach z powodu obecności jednej substancji chemicznej. W większości przypadków nasza percepcja zapachu wynika z połączonego działania wielu różnych cząsteczek w powietrzu, np. odór domowych śmieci lub zapachy kuchenne. Zapachy mogą być przyjemne lub nieprzyjemne. Termin odór jest zwykle używany w odniesieniu do nieprzyjemnych zapachów. Nasza interpretacja zapachu lub odoru zależy od kilku czynników, w tym od wcześniejszego doświadczenia, aktualnej lokalizacji i naszych oczekiwań wobec tego środowiska. Na przykład woń jaśminu lub lawendy w spa może być kojąca i relaksująca dla wielu osób, ale zapach pochodzący z gotowania, toalety, kanalizacji lub zepsutego jedzenia w restauracji lub w jej pobliżu może być nie do przyjęcia.
Niektóre cząsteczki są klasyfikowane jako drażniące. Oprócz powodowania uciążliwego zapachu mają negatywny wpływ na organizm człowieka. Klasycznym przykładem jest aktywacja kanalików łzowych podczas siekania cebuli. W centrach miast dwutlenek azotu i ozon to drażniące gazy odpowiedzialne za choroby układu oddechowego. W skrajnych przypadkach cząsteczki mogą być toksyczne i prowadzić do śmierci w krytycznych stężeniach. Wszystkie cząsteczki unoszące się w powietrzu są niezwykle małe, a podczas wdychania są łatwo transportowane przez układ oddechowy, przechodzą przez płuca i są rozprowadzane po całym ciele, w tym w narządach krytycznych. Kontrola zapachów z kuchni restauracyjnych jest jednym z niezliczonych krytycznych zastosowań filtracji molekularnej. 

A. Określenie źródła zapachów

• używanych składników, (cebula, czosnek, przyprawy)
• rodzaju przygotowywanej żywności (hamburgery, pizza, steki)
• metod gotowania (grilowanie, gotowanie)

Emisje z kuchni obejmują różne wielkości cząstek, od grubego pyłu do bardzo drobnego dymu, mgły olejowej oraz zanieczyszczenia molekularne. Te ostatnie są głównie odpowiedzialne za zapach. Jednak bardzo drobne cząstki i aerozole mogą również wywoływać reakcję na zapach, jeśli dotrą do komórek receptorowych w drogach nosowych. Na świecie istnieje metoda zwana olfaktometrią, która została zatwierdzona przez normę europejską (EN13725) i dotyczy pomiaru właściwości i natężenia zapachów.

B.Stosowanie skutecznych rozwiązań do kontroli związków złowonnych

Aby wyeliminować „smród” z powietrza wewnętrznego kluczem jest skuteczny system filtracji powietrza wywiewanego oparty na filtracji molekularnej. System wentylacji kuchni powinien być tak zaprojektowany, aby zapobiec kondensacji atmosfery w kanale wywiewnym przed filtrami. 

Filtracja cząstek ma dwa podstawowe zadania – usuwanie drobnych cząstek, które mogą wywoływać reakcję na zapach oraz ochronę filtra molekularnego.

Filtracja molekularna wykorzystuje mikroporowaty węgiel aktywny, który ma duży stosunek powierzchni w przeliczeniu do jednostki objętości i jest wysoce adsorpcyjny. Zapachy w restauracji są bardzo zróżnicowane i trudno jest zidentyfikować poszczególne cząsteczki odpowiedzialne za nieprzyjemny zapach. Węgiel aktywny jest adsorbentem o szerokim spektrum działania i śmiało można go stosować bez konieczności przeprowadzania kosztownych analiz powietrza.

W przypadku stosunkowo niewielkiej koncentracji cząstek, dla których standardowy węgiel jest niewystarczający, istnieją węgle o zmodyfikowanej powierzchni lub specjalnie „impregnowane”, które są przeznaczone do specyficznej adsorpcji pojedynczej cząsteczki lub rodziny cząsteczek. Węgiel aktywny może być wytwarzany z różnych surowców, o różnych właściwościach, kształtach i rozmiarach, które mogą pochłaniać szeroki zakres zapachów, substancji drażniących i toksycznych gazów, takich jak lotne związki organiczne (LZO), dwutlenek azotu lub ozon. Na rynku dostępnych jest bardzo wiele adsorbentów, zazwyczaj są one wykonane z węgla aktywnego lub aktywowanego tlenku glinu. Każdy będzie zachowywał się inaczej w stosunku do określonych cząsteczek w powietrzu. Skuteczne rozwiązanie do filtracji molekularnej zawsze będzie zależało od wyboru najbardziej odpowiedniego adsorbentu. Nasi eksperci z laboratorium testowego filtracji molekularnej Camfil zapewnią zawsze prawidłowo dobrany typ węgla. 

C. Utrzymanie wysokiej skuteczności filtracji i odpowiedniego poziomu higieny

Wiele restauracji, które chcą ponownie otworzyć się po tymczasowym zamknięciu, powinno wykonać następujące czynności,

a) Jeżeli filtry wstępne były użytkowane przez dłuższy czas przed zamknięciem (np. 1 miesiąc lub dłużej), należy je wymienić. Ze względu na nagromadzenie się w ich materiale filtracyjnym cząstek organicznych, tłuszczu itp. będą one prawdopodobnie pożywką dla mikroorganizmów, takich jak bakterie, pleśń i grzyby.

b) Upewnij się, że dokładnie sprawdziłeś filtry molekularne. Jeśli wydają się czyste, kontynuuj ich używanie. Jeśli są w jakikolwiek sposób zanieczyszczone, konieczna jest ich wymiana. 

Skuteczność filtra molekularnego można zmierzyć za pomocą olfaktometrii zgodnie z normą EN13725. W firmie Camfil są eksperci, którzy mogą zweryfikować działanie tych rozwiązań we współpracy z zewnętrznymi konsultantami biegłymi w tej dziedzinie.