如何消除餐厅恼人异味滋扰

气味还是异味？区别是什么？

嗅觉是人类和其他动物探测空气中分子的主要方法。我们对气味的感知是多个复杂过程的结果。大脑必须解释鼻子中的特殊受体细胞对沉积在其表面的气态分子的反应。我们很少会因为一种化学物质的存在而闻到气味。在大多数情况下，我们对气味的感知来自于空气中许多不同分子的综合作用，例如家庭垃圾的气味或烹饪的气味。气味可以是愉快的，也可以是不愉快的。“异味”一词通常用来指难闻的气味。我们对一种气味或异味的理解取决于几个因素，包括以前的经验，当前的位置和我们对环境的期望。比如，对很多人来说，水疗中心的茉莉花或薰衣草气味可以让人放松，但来自烹饪、卫生间、排水管或餐厅附近的食物残渣的气味则让人难以接受。

有些分子被归类为刺激物。它们除了会产生臭味，还会对人体产生负面影响。最典型的例子就是切洋葱时泪腺的激活。在城市中心，二氧化氮和臭氧是引起呼吸道疾病的刺激性气体。在极端情况下，分子可能是有毒的，在临界浓度下会导致死亡。所有空气中的分子都非常小，当被吸入时，它们很容易通过呼吸系统-肺部进行传输，分布在全身，包括重要器官。对餐厅厨房气味的控制是分子过滤无数重要应用之一。  

A. 找到异味产生的源头

• 使用的配料（洋葱、大蒜、香料）
• 烹调食物类型（汉堡、披萨、牛排）
• 烹饪方法（烧烤、烧烤、煮沸）

来自厨房的排放物包括从粗到极细的各种颗粒，烟雾、油和油脂气溶胶以及气态分子污染物。气态分子污染物是异味的主要来源。然而，如果非常细小的颗粒和气溶胶到达鼻腔通道的受体细胞，也会引发气味反应。有一种被认可的方法叫做嗅觉测定法，作为欧洲标准(EN13725)用于测量气味或异味的特征和强度。

B. 使用有效的异味控制解决方案

评估室内空气中的臭味，基于分子过滤的高效厨房排风过滤系统是关键。厨房通风系统的设计应防止废气在过滤器上游的排风管道中冷凝。 

灰尘过滤有两个目的 – 去除可能引发气味反应的细颗粒，以及保护分子过滤器。

分子过滤采用微孔活性炭。这种介质的内表面体积比大，吸附性强，非常适合去除室内空气中的气态分子。餐馆的异味是极其多样的，要确定引起这种异味的不同分子很复杂。活性炭是一种广谱吸附剂，可以放心使用，无需昂贵的空气分析即使缺乏检测数据的情况下。

对于无法使用广谱介质控制的相对较少的分子，可用表面改性或“浸渍”炭，其目的是专门吸附单个分子或分子家族。活性炭可以由不同的原料制成，具有不同的质量、形状和尺寸，可以针对各种各样的气味、刺激物和有毒气体，例如挥发性有机化合物（VOC）、二氧化氮或臭氧。市面上有很多可买到的吸附剂，它们通常由活性炭或活性氧化铝制成。每一种对空气中不同的分子都会有不同的行为。一个成功的分子过滤方案从根本上取决于选择最合适的吸附剂。Camfil分子过滤测试实验室的专家人员确保客户有一个正确的解决方案。  

C. 维护过滤系统和卫生水平

许多餐厅在停业或临时停业后想重新开张，应遵循以下步骤：

a) 如果预滤器在关闭前已安装了很长时间（如1个月或更长时间），则更换所有预滤器。由于有机食品颗粒和油脂污染，它们很可能成为细菌、霉菌、真菌等微生物的滋生地。

b) 确保对分子过滤器进行物理检查，如果它们看起来干净、正常，则继续使用。如果它们受到任何形式的污染，必须更换。  

根据EN13725，可使用嗅觉测定法测量用于气味控制的分子过滤器的效率。Camfil专家可以与精通该领域的外部顾问合作，验证这些解决方案的性能。