La perception des odeurs est la principale méthode par laquelle les humains et les autres animaux détectent les molécules dans l'air. Notre perception d’une odeur est le résultat de plusieurs processus complexes. Le cerveau interprète la réaction des cellules réceptrices spécialisées, situées dans le nez, aux molécules aéroportées se déposant sur leur surface. Nous percevons rarement une odeur due à la présence d'un seul produit chimique. Dans la plupart des cas, notre perception de l'odeur résulte de l'effet combiné de nombreuses molécules différentes dans l'air, par exemple l'odeur des ordures ménagères ou des odeurs de cuisine. Les odeurs peuvent être agréables ou désagréables. Le terme odeur est normalement utilisé pour désigner les odeurs désagréables. Notre interprétation d'une odeur ou d'une mauvaise odeur dépend de plusieurs facteurs, dont les expériences passées, l'emplacement actuel et nos attentes pour cet environnement. Par exemple, l'odeur de jasmin ou de lavande dans un spa peut être apaisante et relaxante pour beaucoup de personnes mais une telle odeur provenant de la cuisine, des toilettes, des égouts ou des déchets alimentaires dans un restaurant ou à proximité sera vraisemblablement inacceptable.
Certaines molécules sont classées comme irritantes. En plus de créer une nuisance olfactive, elles ont un impact négatif sur le corps humain. L'exemple classique est l'activation des canaux lacrymaux lorsque vous hachez des oignons. Dans les centres-villes, le dioxyde d'azote et l'ozone sont des gaz irritants responsables de maladies respiratoires. Dans les cas extrêmes, les molécules peuvent être toxiques et entraîner la mort lorsqu’elles sont en concentration dangereuse. Toutes les molécules aéroportées sont extrêmement petites et lorsqu'elles sont inhalées, elles sont facilement transportées par le système respiratoire, passant dans les poumons avant d’être distribuées dans tout le corps, y compris les organes vitaux. Le traitement des odeurs de cuisine des restaurants est l'une des innombrables applications essentielles de la filtration moléculaire.Les restaurants génèrent des odeurs provenant de diverses sources. Les odeurs sont l'une des principales causes de pollution de l'air dans les restaurants et les odeurs d'une cuisine dépendent des points suivants :
• les ingrédients utilisés, (oignon, ail, épices)
• le type d'aliments à cuire (hamburger, pizza, steak)
• le mode de cuisson (grillades, BBQ, ébullition)
Les émissions d'une cuisine comprennent plusieurs tailles de particules, des fumées grossières aux fumées très fines, aux aérosols à huile ou à graisse et aux polluants moléculaires. Les polluants moléculaires sont les principaux responsables des odeurs. Cependant, les particules très fines et les aérosols peuvent également déclencher une réponse olfactive s'ils atteignent les cellules réceptrices dans les voies nasales. Il existe une méthode reconnue appelée Olfactométrie, mise en œuvre en tant que norme européenne (EN13725) pour mesurer les caractéristiques et la force d'une odeur ou d'une mauvaise odeur.
Pour éliminer « la puanteur » de l'air intérieur, il faut utiliser un système efficace de filtration des gaz extraits de cuisine basé sur la filtration moléculaire. Le système de ventilation de la cuisine doit être conçu de manière à éviter la condensation des atmosphères dans le conduit d'extraction, en amont des filtres.
a. Filtration des graisses à proximité de la cuisinière, normalement montée dans le hôte au-dessus de la cuisinière. Cette installation est importante pour l'hygiène du conduit de ventilation, la prévention des incendies et la protection des filtres particulaires en aval. Un régime strict de nettoyage est essentiel au bon fonctionnement des filtres à graisse.
b. Une pré-filtration est obligatoire et un niveau minimum devrait être recommandé par les experts après avoir fait une étude.
c. Une filtration fine des particules de fumée et des aérosols fins est requise et un niveau minimum doit être recommandé par les experts après étude.
d. Filtration moléculaire pour éliminer les odeurs, utilisant un média d'adsorption à large spectre de haute qualité qui fournit un temps de contact approprié dans une installation sans fuite.
La filtration particulaire a deux objectifs : éliminer les fines particules qui peuvent déclencher une réponse aux odeurs et protéger le filtre moléculaire.
La filtration moléculaire utilise du charbon actif microporeux. Ce média est doté d’un grand rapport entre la surface interne et le volume et est hautement adsorbant, parfait pour éliminer les molécules odorantes de l'air intérieur. Les odeurs produites dans les restaurants sont extrêmement variées, rendant les différentes molécules responsables des odeurs difficiles à identifier. Le charbon actif est un adsorbant à large spectre et peut être utilisé en toute confiance, sans devoir réaliser une analyse d'air coûteuse.
En ce qui concerne le nombre relativement petit de molécules qui ne peuvent pas être traitées à l'aide du média à large spectre, il existe des charbons à surface modifiée ou « imprégnés », destinés à adsorber de manière spécifique une molécule individuelle ou une famille de molécules. Le charbon actif peut être fabriqué à partir de différentes matières premières, de différentes qualités, formes et tailles pouvant cibler un large éventail d'odeurs, d'irritants et de gaz toxiques, tels que les composés organiques volatils (COV), le dioxyde d'azote ou l'ozone. Il existe de très nombreux adsorbants disponibles dans le commerce, typiquement fabriqués à partir de charbon actif ou d'alumine activée. Chaque individu adoptera un comportement différent vis-à-vis des différentes molécules présentes dans l'air. Une solution de filtration moléculaire réussie dépendra toujours essentiellement du choix de l'adsorbant le plus approprié. L’équipe d’experts du laboratoire de test de filtration moléculaire Camfil veille à toujours réaliser les bonnes sélections.
C. Maintenir le système de filtration et le niveau d'hygiène
Les nombreux restaurants qui souhaitent rouvrir après un arrêt ou une fermeture temporaire doivent suivre les étapes suivantes :
a) Si les préfiltres étaient en place depuis une longue période avant la fermeture (par exemple 1 mois ou plus), remplacez tous les préfiltres. Avec les particules d'aliments biologiques et la contamination par la graisse, ils deviendront vraisemblablement un terrain fertile pour les micro-organismes tels que les bactéries, les moisissures et les champignons.
b) Veillez à bien inspecter physiquement les filtres moléculaires. S'ils sont propres et en état normal, continuez à les utiliser. S'ils sont contaminés de quelque manière que ce soit, un remplacement est indispensable.
L'efficacité d'un filtre moléculaire pour une application de contrôle des odeurs peut être mesurée à l'aide d’une olfactométrie selon la norme EN13725. Les experts Camfil peuvent valider la performance de ces solutions avec la coopération de consultants externes compétents dans ce domaine.
Conseil de pro : les filtres anti-odeurs de cuisine sont plus efficaces à température plus basse : si possible, il est recommandé de les installer à distance de la cuisine.
Filtre panneau 30/30 : ce filtre a été conçu pour durer plus longtemps et réduire le nombre de remplacements du filtre panneau. Le média supplémentaire de filtration permet une plus grande capacité de rétention de la poussière. Le cadre résistant à l'eau aide à protéger le filtre dans les environnements humides.
Dual10 : le cadre est fait d’un panneau de cadre résistant à l'eau, doté d’une résistance élevée à la traction. Il a été conçu pour résister à un débit d'air turbulent ou violent, courant dans certains systèmes CVC. La nouvelle technologie de média à double couche combine deux couches de filtration pour une plus grande capacité de rétention de poussière. Le média est renforcé par une grille soudée en acier avec un inhibiteur de corrosion pour maintenir la formation des plis pendant toute la durée de vie.
(Hi-Flo, Opakfil/Durafil, Absolute) : les filtres fins ou secondaires Camfil protègent l’étape de filtration moléculaire des dommages causés par les très petites particules et les aérosols de huile/graisse. Ils contribueront entre autre à une efficacité globale en matière d’élimination des odeurs puisque les particules extrêmement petites sont connues pour pouvoir déclencher une réponse olfactive si elles atteignent les cellules réceptrices dans le nez.
CamCarb CG & CM - les cylindres CamCarb CG et CM sont des filtres remplis en vrac. Ils éliminent efficacement les concentrations modérées de contaminants moléculaires dans les applications d'air extérieur et d’air recyclé et d'air extrait. Les cylindres CamCarb sont reconnus pour leur taux de fuites extrêmement faible.
CamCarb PM - les panneaux CamCarb constituent une gamme polyvalente de produits remplis en vrac dans différents facteurs de forme afin de s'adapter à une large gamme d'unités de traitement d'air et de caissons. CamCarb est destiné à une large gamme d’applications conçues pour l’air extérieur, l’air recyclé et l’air extrait afin d’obtenir des concentrations modérées de polluants moléculaires (gazeux).
La large gamme de produits Camfil adaptés au restaurant permettra d'éliminer les nuisances olfactives en cuisine
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